Main Menu
Avaleht
Uudistepäevik
Meie talu lugu
Kihnu maalambad
Lammas eile ja täna
Kihnu käsitööst
Müügis
Lambavill
Lambanaha ehitus
Lambarasv
Sarved ja luud
Lambapiim ja juust
Lambaliha retsepte
Kihnukad meedias
Pildigalerii
Kontakt
Otsing


Tõstamaa vald
Kihnu vald
Sangaste Villaveski
Kihnu maalambakasvatajate selts
Eesti Rahva Muuseum
Eesti Vabaõhumuuseum
SA Kihnu Kultuuriruum
Kihnu Kultuuri Instituut
 

   
Lambaliha

Suitsutatud lambakints - kuumsuitsu sink. Juuni 2009 Kihnu Karjasõ ütlemine:
"Mihklipäävä ootus sie mio aasta luõtus,
siis suab värsket oina liha,
ai kui kergeks tieb mio kehä!" (Kihnu Kaalender)


* Kui tuleb mihklipäev, siis lõpeb oina vaev
* Igal oinal on oma mihklipäev
* Mihkel tuleb oinaga
* Mihklipäev peab veristud saama
(Eesti vanasõnad www.folklore.ee)

 Kuidas vanasti liha hoiti ja kasutati, sellest saad lugeda lehekülje lõpus. 
  Lambaliha hinnatakse tema valkude, asendamatute aminohapete, küllastamata rasvhapete ning hea maitse poolest. Lambaliha on õrn, peenekiuline ja kergesti seeduv. Lambaliha tarvitamine ka väikestes kogustes stimuleerib taimsete toitainete omastamist ja väldib loomse valgutarbe puudust. Lambaliha valgud hüdrolüüsuvad seedefermentide toimel kergesti, nende omastatavus on üle 90%.
   Lambalihavalik sisaldab mitmeid asendamatuid aminohappeid rohkem kui veiselihavalik. Temas leidub küsiini, valiini, treoniini, fenüülalaniini, seriini, metioniini ja trüptofaani.
   Rasvhapetest on lambarasvas rohkem steariin-, linool- ja arahhidoonhapet ning vähem kolesteriin-, palmatiin- ning oleiinhapet, mistõttu lambarasv on toatemperatuuril tahke.
   Lambalihas on veiselihaga võrreldes rohkem ka mitmeid vitamiine, eriti tiamiini (B1), riboflaviini (B2), nikotiinhapet (B3), pantoteenhapet (B3) ja biotiini. 
   Lambalihas on vähem vett ja valku ning rohkem rasva kui veiselihas. Sealihaga võrreldes on lambalihas rasva märgatavalt vähem ja valku mõnevõrra rohkem. Väiksema rasvasisaldusega on näiteks meriino ja põhja-lühisabalammaste liha (kuhu kuuluvad ka meie maalambad)
   Lambalihal on spetsiifiline lõhn, mis mõnikord (eriti vanadel jääradel) meenutab ammoniaagilõhna. Liha keetmisel, eriti aga küpsetamisel lõhn väheneb või kaob. Talleliha spetsiifilist lõhna ei oma ja on ka nõutavam liha. Lambalihas on märgatavalt rohkem rauda, kaltsiumi ja fosforit kui veise- ja sealihas. Tulenevalt sellest on ka lambalihal täiuslikum maitse.
(Allikas: K. Jaama "Lambakasvataja käsiraamat")

Noore lamba liha peetakse kõikidest lihaliikidest parimaks. Lambaliha maitses kajastub looma kasvuregioon ja söötmine. Samuti tapajärgne laagerdumine ja loomulikult vanus.
Kõige maitsvam on hilissuvine ja sügisene talleliha, kui lambad on suve läbi karjamaal rohtu söönud.
Lambaliha populaarsus hakkab viimasel ajal ka Eestis tõusma. Et lambaliha täielikult nautida, peaks oskama kasutada õigeid maitseaineid ja liha õieti valmistada. Oleme lisanud oma lehele lambaliha retsepte, mis on meil endil järele proovitud ja maitseelamus on olnud meeldejääv.
Soovid rohkem infot lambaliha kohta? Palju pildimaterjali, kasulikku infot ja ka põnevaid retsepte lambalihast leiad Eesti Toidu lingilt.
Kuidas lambaliha tükeldada, saab vaadata siit.
AS Ajakirjade Kirjastusel on ilmunud raamat sarjas "100 rooga"
Harri Ilves "Veise- ja lambaliharoad samm sammult"
Kuidas valida veise-, vasika- ja lambaliha, et roog saaks võimalikult maitsev? Millega liha maitsestada, kus ja kuidas küpsetada? Raamatust leiad 45 samm-sammulist piltidega varustatud retsepti, mis teevad toiduvalmistamise hõlpsaks ka algajale kokale.

Hinnalised lambaosad

Lamba kõige hinnalisem osa on selg, sest just seal asuvad kõige maitsvamad palad, nagu lambasadul, karree, välis- ja sisefilee. Kesk-Aasias on aga suurimaks delikatessiks lambasilm, mida pakutakse kõige väärikamale külalisele.
   Vanadel eestlastel läks söögiks kogu lammas. Maiustasid nad lambapeast ja -jalgadest tehtud süldiga, lambaliha keedeti juurikatega ja lambaverest sai jahuga käkke. Lambasooled ja magu kasutati ära vorstide tegemisel. Lambarasvast sai küünlaid või kasutati seda pärasdt praadimisel. Üle talve säilitati lambaliha soolatult, vinnutatult või suitsutatult. (Allikas ajakiri Oma Maitse - märts 2008)

Suitsutatud lambakints 7.05.2011 Omalt poolt pakume jaanipäeva, mihklipäeva ja lihavõttepühade paiku värsket ja pehmemaitselist talleliha (alla aastane jäär). Täpsustamiseks palume ühendust võtta E-mail on kaitstud spämmirobotite eest, Javascript peab olema sisse lülitatud või tel. 53363948
Kihnu maalamba liha on veidi erinev lihalamba omast. Ta on hõrgu maitsega, meenutades kergelt ulukiliha. Rasvasisaldus on väike võrreldes lihalammastega kuna lambaid ei nuumata. Meie lambad saavad kõik eluks vajaliku looduslikelt niitudelt ja karjamaadelt, talvel aga mahedast puisniitude heinast. Lisaks anname aastaringselt lakukivi, mis sisaldab kõiki lambale vajalikke mineraale. Vajalikus koguses saavad lambad  ka teravilja (kokku segatult oder, kaer, nisu).  Lambad käivad aastaringselt vabalt väljas, ka külmal ajal ja lumega. Nad ei ole surutud kinnisesse lauta, uks on laht nii suvel kui talvel ja nad liiguvad vabalt oma äranägemise järgi.  Tegeleme nendega iga päev tihedalt ja personaalselt. Hoiame oma karja väikese ja lammastel puudub suurfarmi loomadele iseloomulik stress. Igal oinal on aga kahjuks oma mihklipäev. Ka pannile saatmise protseduur on hoolega läbi mõeldud ning tehtud loomale võimalikult väärikaks.
Soovi korral palun võta meiega ühendust aadressil   E-mail on kaitstud spämmirobotite eest, Javascript peab olema sisse lülitatud    või helista 53363948.
Oleme mitmekesistamas oma lihavalikut ning plaanis on hakata pakkuma ka suitsetatud lambaliha, mis on olnud kõige traditsioonilisem lambaliha kasutusviis Kihnu ja Manija saarel. Kihnu memmede retsepti järgi suitsetatud Kihnu maalamba liha sobib ka gurmaanide lauale!  

27. sept. 2007 ilmus Maalehe Targu Talitas atikkel:
Mihklipäeval süüakse lambaliha.

 Kaukaasia šašlõki valmistamine 6.08.2010   Kaukaasia restorani Must Lammas peremehe Rein Pokla kogemuse kohaselt ei tohi roa jaoks valitud lambalihatükk olla liiga värske. Hea toit valmiblihast, mis saab enne valmistamist toorvalmida. "Kui müüja on tuttav ja kiidab, et lammast on alles eile tapetud ehk värske, siis kuulatakse ta ära, viige liha koju, pakkige see paberi sisse ning jätke ots lahti. Hoidke seda sellisena külmkapi ülemisel riiulil umbes kolm päeva."
   Reinu seletuse järgi kaob sedasi lihasjäikus ehk nn koolnukangestus. Turult lambaliha ostes, kui pole täpselt teada, millal lammas veristati, võiks lihatükk isegi ligi nädal aega 0 kuni +4 kraadi juures laagerduda. Et vältida liha kuivamist, pintseldage see üle oliivõliga. "See on lambaliha ja tegelikult ka loomaliha puhul nipp number üks!" rõhutab mees.
   Selline liha on sõrmega katsudes märksa pehmem kui äsja ringi silganud ning alles tapetud looma liha. Laagerdunud lambalihast valmistatud praad tuleb pehmem ja mahlasem.

Kasukas taldrikul.
   Kasukamaitse kohta küsides raputab Rein Pokla pead. Tema hinnangul kasvatatakse praegu peamiselt lihalambaid. See, et üks lammas elaks 8-10 aastaseks, on sellise karja puhul välistatud. Vana looma kokkuostuhind on väiksem. Mida eakam lammas, seda rohkem on rasva, mis annabki liha keetes või praadides toidule ebameeldiva kõrvalmaitse. On inimesi, kellele selline spetsiifiline maitse aga just meeldib. Kes seda taluda ei suuda, peab lihtsalt Laud kaetud enne selle kuumtöötlemist rasva eemaldama või siis loobuma lambaliha söömisest.
   "Parem on, kui te müüjat tunnete. Aga kui liha on ikka väga punane ja käntsakas suur, siis võib tegu olla vana loomaga," selgitab Rein. "Kulinaarses mõttes peetakse kõige paremaks 6 kuu kuni 1 aasta vanuse utekese liha."
   Kaukaaslased hindavat kõrgelt just musta lamba liha. "Sest päike, mida tume kasukas ligi tõmbab, laagerdavat liha paremini, aga eks sellega on nagu mustanahaliste korvpallimängijatega korvpalliplatsil," muigab tänane restoraniomanik ja endine korvpallur.
   Rääkides meenuvad talle sõbra lapse ristsed Jerevanis. "Teel kirikusse osteti kaks musta lammast, need tõsteti Volga pagasnikusse. Kiriku juures lambad pühitseti ja veristati ning neist tehti kohe süüa. Sealsamas pühakojaspeeti ka pidu. Me tantsisime ja jõime, seltskonnad segunesid. Kõik oli väga meeldiv. Keegi - loomulikult peale eestlaste - purju ei jäänud. Ainult lambad ei olnud maitsvad. Ristsete puhul keedeti liha ilma soolata - selline on komme. Ise võis muidugi pärast soola lisadal."
   Kaukaaslased söövad lambast kõike, isegi šašlõkki tehakse nii kopsudest, neerudest kui ka südamest. Kui ei tea, millisest lambalihatükist millist rooga teha, soovitab Rein "Liharaamatut". "Selles on kõik õpetused kirjas, milline liha ja kuidas seda käidelda." kiidab ta. Kindlasti tasub lambaliha pikalt hautada, siis saab roog hästi hõrk. Muidugi, kui liha on valesti valitud või vähe laagerdunud, jääb alati risk, et toit on valmides sitke.

Millega maitsestada
Rein Pokla soovitab peenema roa puhul lambaliha maitsestada rosmariini ja tüümianiga. Kaukaasias antakse aga maitset peterselli ja küüslauguga.
   Häid nõuandeid liha, ka lambalihroogade valmistamiseks jagab veel Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja Eesti Toit infoserver. Seal soovitatakse lisaks eelnevalt mainitule lisada mett, piparmünti, tilli ja erinevaid pipraid. Kes soovib eksootilisemat elamust, võib katsetada maitsestamist tšilli, ingveri, kaneeli või kardemoniga.
   Loomulikult võib lihatükki eelnevalt ka marineerida. Vastavaid segusid selleks leiab kauplustest.
Artiklis avaldatud lambaliha retseptid leiab siit: Hartšo - Gruusia lambalihasupp ja Ktšutš - Armeenia lambalihahautis .

šašlõkk läheb vardasse 6.08.2010 Lambaprae eel- ja järelroaks
Rein Pokla soovitab eelroaks taldrikule sättida lavašilehekesi, suluguni või brõnsa juustukange ning maitserohelist: peterselli, tilli, basiilikut, kui, on, siis ka sibulapealseid. Söömiseks keerake lavaši sisse tükike juustu ja maitserohelist ning ongi suitsutekitaja valmis.
   Musta Lamba restoranis saab eelroaks valida ka hatšapuri suluguni  täidisega ning küüslaugu-jogurtikastmega. Seda pirukalaadset rooga saab koduski teha. Tainaks sobib lehttainas, täidiseks riivitud juust, mille keskele pannakse keedetud muna.
   Pärast eelroa ning näiteks Armeenia lambalihahautise söömist mahub peale veel vaid midagi kerget. Rein soovitab desserdiks puuvilju.

Maitseb kõigile   
Ann Peep soovitab kõigil lambalihasse eelarvamusega suhtujatel proovida suitsutatud lambakintsu.
                         ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Eesti Ekspressi Köögiteaduse nurgas ilmus kunagi Margit Kirsipuu hariv artikkel
"Mihklikuul lammas lihaks".
Kuna see pakub kindlasti paljudele lambaliha sõpradele huvi, siis autori lahkel loal riputame selle artikli ka oma kodulehele lihateema juurde:

Mihklikuul lammas lihaks
šašlõki tegemine Eestlane on hakanud rohkem lambaliha sööma. Kohaliku lambakasvataja villakandja lihast tehtud roogade pakkumine söögikohtades on kõvasti kaasa aidanud. Lamba teekond piibliroast tänapäeva valgustab Urmas Kokassaar. 
    Toidupoolisena hinnati lambaliha juba ammustel aegadel. Piibliski on mitmeid vihjeid nii lambatallede ohverdamisest kui ka nende liha söömisest. Ka meie esivanemad pidasid lambalihast lugu. Mihklikuul söödi traditsiooniliselt lambast tehtud roogasid, nagu keedetud lambaliha naeriste, kapsaste ja kartulitega, lambaverest ja jahust pätsitud käkke ning lambapeast- ja jalgadest tehtud sülti. Lambasooli ja -magu kasutati vanasti koduses vorstiteos, sulatatud lambarasv kõlbas ka mitmesuguste toitude praadimiseks. Lambaliha talletati vanasti põhiliselt soolatult, hiljem lisandus vinnutamine ja suitsutamine.
    Nüüdisajal hinnatakse toidupoolisena eeskätt noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha, kes on maiustanud peamiselt niidutaimedega. Siit ka põhjus, miks paljudes riikides kasutatakse lambarümpade vanuselises jaotuses lihtsustatut vaid kahte klassi. Alla aastaed loomad ja vanemad. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate lammaste liha märksa tumedam, isegi tumepunase tooniga. Looma vanusest sõltub ka lihakeha rasva värvus. Lambarümba rasvasus võib varieeruda suurtes piirides alates rasva väga vähesest hulgast lihakehal ja lõpetades sellega, et kogu rümp on paksult rasvkoega kaetud. Mõlema äärmuse vahele jäävad üleminekuvormid ja nende liha ongi kulinaarselt rohkem hinnatud.

Lambaliha toiteväärtus
Kehtib lihtne seos - mida lahjem liha, seda veerikkam see on. Ja vastupidi, mida parem on looma toitumus, seda rasvasem liha ja väiksem veesisaldus. Liha rasvasisaldus on jällegi seoses valgusisaldusega - mida rasvasem liha, seda vähem valke ja vastupidi. Eri rasvasusega lambarümpade biokeemilised näitajad muutuvad üsna ulatuslikult. Sajagrammises lihaportsus võib vett olla 55-72 protsenti, valkudel kõigub vastav näitaja 16-20 protsendi piires, aga rasvasisaldus võib varieeruda koguni 10-30 protsendini. Just rasvasusest lähtuvalt muutub ka villakandja kalorsus väga suurtes piirides.
    Lahja liha sajagrammise portsjoni energeetiline väärtus jääb vahemikku 170-200 kcal, eriti rasvasel palal on vastavad näidud 300-320 kcal. Mitmesuguseid mineraalühendeid on lambalihas kuni 1,5 protsenti. Keemilistest elementidest on lambalihas märkimisväärselt kaaliumi, naatriumi, fosforit, vähem magneesiumi. Mikroelementidest tuleb esile tõsta villakandja rauasisaldust, seda enam, et lambalihast on raud inimesele väga hästi omastatav. 
    Vitamiinidest väärivad mainimist vaid B-rühma esindajad. Oluline on seegi, et lambaliha säilitab oma põhilise maitseolemuse ka külmunult.

"Kasukamekk" sööjatele ei meeldi
Mida vanema looma lihaga on tegu, seda suurem on tõenäosus, et tema rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. Tõsi, kasukaline lõhnalisand ei tähenda veel liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ja sidekoelise ümbrisega kaetud. Järelikult saab lihastelt kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsemist.
    Lambarasvale on omane ka kiire hangumine jahtumisel. See on ühtlasi põhjus, miks lambalihast road tuleb kuumalt serveerida ja serveerimisnõud olgu soojendatud. Ja veel - väga külma joogipoolise pruukimine lambarasvast rikka söögi kõrvale võib isegi söömise ajal hangumistunnet tekitada.
    Spetsiifilist kõrvalmaitset saab vähendada, maitsestades rooga ürtide ja vürtsidega. Vanema lamba lihaga sobivad maitseainetest kokku kadakamarjad, ingver, loorber, küüslauk, estragon, tüümian, pune, köömen, vürtsköömen, majoraan, piparmünt, aed-piparrohi, apteegitill, rosmariin, kardemon ja seesam. Kindlasti aga ei pruugita toiduvalmistamisel suurt hulka maitsetaimi koos, vaid nendest tehakse valik.
    Veelgi parem tulemus saadakse maitsestatud marinaadide kasutamisel, mida segatakse kokku kas veini, hapu mahla, jogurti või veiniäädika põhjal. Ühtaegu tagatakse nii sidekoe pehmenemine kui ka liha parem maitse. Talleliha hõrk maitse pääseb maksvusele ka ilma maitsetaimedeta. Arvestama peab aga seda, et talleliha liigne termiline töötlemine muudab selle tuimaks, kuivaks ja kõvaks.
    Roogade valik, mida villakandja lihast teha saab, on pisavalt rikkalik. Alustades hartšo, kebabi ja pilafiga ning lõpetades loomulikult šašlõki, grill-liha ning ahju-ja pajaroogadega. Nende klassikute vahele paigutuvad näiteks lambalihast valmistatud rulaad, guljašš, böfstrooganov, raguu, vormi- ja vokiroog jne. 
(Allikas: Eesti Ekspress "Mihklikuul lammas lihaks" Margit Kirsipuu)

Jahedate sügisilmade saabudes tekib tihti vastupandamatu isu lambalihast valmistatud toitude järele, see tähendab nii mõnelegi oinale mihklipäeva. Paljud on huvi tundnud kuidas see lammas siis ikkagi laudast potti jõuab ... Leidsin 1933. aastal ilmunud Eesti Maanaiste keskseltsi väljaande "Perenaise kirjavara Nr. 1. Liha alalhoid, kasutamine ja vorstide valmistamine, Hilda Pagland", kus õpetusi loomade tapmise, jaotamise, üksikute osade tarvitamise kohta ning retsepte veise-, sea- ja lambaliha vorstide valmistamiseks kui ka lihtsalt liha alahoiuks. Vana kirjakeel ja kõneviis annavad raamatukese tekstidele vürtsi. Huvitav vaheldus tänapäevastele nõuannetele. Kellele järgnev teema tundub liialt järsk või verine, wõib selle lahkelt wahele jätta, seda kõike ei pea tema mitte lugema Cool :
 
   "Veiseliha on kõige toitvam ja maitsvam wärskena. Sooldununa on see tuim ja maitsetu. Kuna aga weis on suur loom ja kõike tema liha lihtsalt ei jõuta wärskelt ära tarwitada, on soolamine paratamatu.
   Üks tee, kuidas talukohal oleks wõimalik tarwitada pikemat aega wärsket weiseliha, oleks weiseliha  w a h e t a m i n e = m ü ü m i n e  üksikute majapidamiste wahel. See toimuks nii, et asutatakse kas meierei, mõne poe jne. juure liha vahetamise=müümise punkt wõi jälle astuwad 4-5 talu sellisesse wahekorda omavahel, et kui ühes talus tapetakse weis, siis saavad ka teised säält teatud osa wärsket liha ja kui tapetakse teises, kolmandas talus, siis saawad säält jälle ülejäänud talud. Igal juhul peaks aga lihawahetamine toimuma rahasse ümberarwatult, sest niihästi weiste kui ka üksikute lihatükkide wäärtus wõib olla mitmesugune.
   Kui aga seesugune taludewaheline lihawahetamine ei ole läbiwiidav, siis tuleb ikkagi mõelda liha alalhoiule mingil wiisil. Ja siin osutub pariaks weiseliha alalhoidmine worstidena. Siia läheb küll lisaks sealiha, kuid siiski wõrdlemisi wähe. Worste wõib walmistada mitmet sorti ja mõned neist hoiduwad alal kuude viisi.
   Käesolev raamatukene ongi pühendatud pääasjalikult worstide=walmistamisele, sisaldab aga pääle selle ka rea näpunäiteid üldse lihaga ümberkäimise kui ka kõigi koduloomade liha jaotamise ning üksikute lihasortide kõige otstarbekohasema kasutamise kohta".
   Tapmine.
   Loom tuleb tappa ilma teda piinamata. Eriti raske on suuremate loomade tapmine wilumata kätes, kus asjaosalistel sageli tuleb maadelda mitukümmend minutit surmaga heitleva loomaga. See teeb kogu toimingu wastikuks ning on loomale hirmsaks piinaks. Et kõike seda wältida, antakse loomale ootamatult otsaette kindlakäeline tugev hoop, nii et loom teadwuse kaotanult maha langeks. (Tarbekorral wõib looma silmad enne kinni siduda, et ta pääd kõrwale ei tõmbaks). Siis torgatakse weri wälja. Nahk tuleb wõtta puhtalt, liha määrimata, maha. Sama tuleb ka sisikonna eraldamisel silmas pidada.
Lihakeha peale naha ja sisikonna eemaldamist vana 6unapuu otsas jahtumas 30.10.2010   Liha jahutamine.
   Liha lastakse jahtuda. On hää, kui looma saab üles riputada. Weise wõib tükeldada ka soojalt, sest tükke on kergem jahutada. See wõte on aga täiesti lubamatu sea juures, sest sel moel läheks wäga palju raswa kaotsi. Liha peab jahtuma kuiwalt, mitte wees leotades. Wesi tungib leotamise puhul lihakiududesse ning lihamahl ja rasw uhutakse wette, mis harilikult ära wisatakse. Ka hoidub leotatud liha halwasti alal. 
  
Soolikate puhastamine
Esmalt seotakse pärasoole=ots, et mustus ei määriks raswasid ja liha. Katkend sooled parandatakse. Raswad eraldatakse kohe pääle sisikonna wäljawõtmist, millist tööd alatakse pärasoole poolt otsast, kus rasv kõige paksem. Sooled jäetakse wõimalikult pikkadeks tükkideks, mis hõlbustab nende puhastamist ja tarwitamist. Sooled keeratakse ümber sooja wee ja trehtri (wt. "Takluperenaine" nr. 2., lk. 49-1933.a.) wõi sooja wee ja sõrmede abil. Kõnts ja lima eraldatakse omavalmistatud puunoaga. Puunoa laius on umbes 2 sm, nuga on keskelt pöidla järgi õõnestatud. Sellise noaga tõmmatakse soolikas 2-3 korda üle, wahetewahel leige weega loputades. Puhta maitse saamiseks lastakse soolikaid mõned tunnid külmas wees liguneda. Alalhoidmisel keeratakse raswapool wälja, et sool ligi pääseks. Soolikad pannakse soolaga kihtide wiisi puunõusse, soowikorral walatakse weel soolwett üle. Enne tarwitamist leotatakse soolikaid. Hästipuhastatud soolikad ei lähe kunagi käärima ja on häämaitselised.
   Were jahutamine ja kasutamine.
   Sageli juhtub, et weri tõmbub tükiliseks, hoolimata igasugu lisanditest, nagu: wesi, sool, jahu. Kõige parem on toimida järgmiselt: wähema nõuga wõetakse loomalt werd ja walatakse suuremasse kokku. Werd segatakse wispliga, kuni on märgata kiudude tekkimist, mis hakkawad wispli ümber. Et weri ei tarduks, pigistatakse kiud puhaste kätega ruttu werest wälja. Kiude kogub ühelt pangelt werelt umbes tugev kamalutäis. Kiududest wabastatud wri enam ei tardu, kuigi jääb soojana seisma, ja temale pole wja mingisuguseis lisandeid. Tahame aga werd kauemat aega alal hoida, lisame talle soola. Talwel seisab weri mitu kuud, suwel 3-6 päeva.
   Werest walmistatakse: were= ja kamaraworsti, weritanguworsti, werileiba, kooke, käkke, suppi, pudingit jne.
9 - kuuse oina rümp 30.10.2010   Siseorgaanide (=elundite) kasutamine.
   Soolikad worstideks. Magu keeta, tükkidena nõrgas soolwees hoida ja külmalt süüa, hautatult, kasteks. Maks worstideks, pasteediks, praetult, hautatult, kasteks. Kops worstiks, kasteks, hautatult, süldiks. Neerud supiks, süldiks, kasteks. Süda worstidesse, supiks, süldiks.
   Jaotamine.
   Niihästi weise, sea=, wasika= kui lambaliha tuleks jagada teatud reeglite ja tarwitamiswiisi järele.
Lisan siia lõigu vaid lambaliha osade tarvitamisest, raamatukeses on ka veise-, sea-ja vasikaliha jaotamisest koos joonistega. 
   Lamba osade tarwitamine:
     
1. P ä ä keeta aedwiljadega
      2. S e l j a t ü k k  karbonaadiks, ahjupraeks
      3. S a d u l  ahjupraeks
      4, 8. R i n d  ja  k ü l j e t ü k i d  ahju= ja pajapraeks, hautatult, suppideks ja aedwiljadega.
      5. L a b a  wärskelt hautatult, soolatult ja suitsutatult suppideks.
      6. T a g u m i n e  k i n t s wärskelt ahju= wõi pajapraeks, soolatult ja suitsutatult.
      7. J a l a d  suppideks aedwiljaga. 
   Liha alalhoid.
   Wärskena alalhoid.
      
1. Liha riutatakse jahedasse ning kuiwa kohta üles, kaetakse soolwette kastetud rätikuga. Wahetewahel pühkidas äädikase ning soolase lapiga. Nii säilib soojal ajal kuni 1 nädal.
      2. Liha asetatakse puunõusse ja walatakse üle hapupiima, lahja äädika wõi kaljaga. Hoidub 1-2 nädalat.
      3. Jääätanult. Lihatükk kastetakse wette, weeretatakse lumes ning lastakse külmuda. Nii korratakse kuni jääkord läheb 3 sm paksuseks. Lume puudumisel külmutatakse ainult weega. Seisab mitmed nädalad.
      4. Lihatükk pruunistatakse raswaga. Säilib 3-4 päeva. 
  
Soolamine.
  
Liha soolatakse kuiwa soolaga ja soolweega. Esimene wiis on halwem, kisub wälja lihamahla ja mõjub toitollusele häwitawalt.
   Lihanõu peab olema puhas, soolwett pidaw. Täiesti jahtunud liha tükeldatakse, iga tükk hõõrutakse soola= ja salpeetriseguga sisse, ning pannakse puunõusse nahapool alla. Nõu põhja ja lihakordade wahele raputatakse pisut lahtist soola. Kui hiljem soolwett ei lisata, peab soolakord paksem olema. Suuremate lihatükkide wahele asetatakse wähemad, nii et wahesid ei jääks. Warem tarwitatawad osad peawad jääma päälepoole. Parem oleks asetada kahte nõusse, kondisem eraldi.
   Soolwesi walmistatakse järgmiselt: 1 1/2 - 2 1/2 kg soola, 10 liitrit wett, 25 g salpeetrit, 100 g suhkrut, 1 tl kadakamarju. Nimetatud ained keedetakse ja walatakse jahtunult üht nõuäärt pidi (et wedelik lihalt soola põhja ei wiiks) lihale, nii et soolwesi liha katab. Pääle asetatakse kaas wajutitega. Ainult talweks jatkuwale lihale lisatakse soola wähem, 10 l weele 1 1/2 kg.
   Suitsutamine.  
   Liha jäetakse soolduma 3-6 nädalaks. Kuuma suitsuga suitsutatakse 3-6 päeva ja külmaga 3-4 nädalat. Suitsutamisel tekiwad mitmesugused happed, nagu kreosoot, mis annawadki lihale hää maitse. Suitsuliha hoitakse pööningul riidest wõi paberist kotis ehk kuiwas wiljas.
   Kontide kuiwatamine ja kasutamine.
   Harilikult liha tarwitamise juures hoitakse pehme liha ja kontide kasutamine tasakaalus. Worstide walmistamisel jääb konte suuremal hulgal seisma, millest otstarbekohase kasutamise juures saab wäga hääd suppi. Alalhoius wõiks konte kuivatada. Suurematel kontidel eraldatakse üdi ning kondid lüüakse wäiksemateks tükkideks. Kondid pannakse pannile wõi paberile. Paar esimest korda pannakse kondid õige jahedasse ahju, et rasw wälja ei sulaks. Parem on, kui ahju laseme pääle leibade wäljawõtmist weel 1-2 tundi jahtuda. Lõpuks kuivatatakse soojemas ahjus. Hoitakse kuiwas kohas. Enne tarwitamist panna üheks ööks likku.
  
   Worstide walmistamine.
   Liha walik.
   Worstilihaks tarwitatakse esiweerandit - laba, turja, kaela, rinda. Kõige parem oleks muidugi tagumine kints, kuid see harilikult suitsutatakse või kasutatakse muul wiisil. Hääd worstid saame hästitoidetud looma lihalt. Wana, lahja, wanadusest lüpsikõlbmatu lehma liha on sitke, tuim ja worstid saawad rabedad. Talumajapidamises meie sellele asjaolule waadata ei saa, waid sääl just tulewadki wanad loomad kodus ära kasutada. Müües niikuinii saaks neist waid "saiaraha". Üldiselt ei soovitata kunagi häääle worstilihale lisada kartulijahu. See pole maitsew ja tekitab käärimist. Ühe sõnaga - kartulijahu olemasolu pole hää ja mahlase liha juures kuidagi wajalik. Wana ja lahja looma liha ei wõta kuigipalju wett wastu ning worstid saawad sellepärast rabedad. Siin wõiks seepäralt julgesti lisada kartulijahu, mis tõstab siduwust ja wõimaldab seetõttu lisada rohkem wett, mis omakorda teeb worstid mahlasemaks. Eriti häääks osutub halwema liha puhul kartulijahu tarwitamine "wiineritele" ja teeworstidele.
  
Liha ettewalmistamine
   Worstiliha lõigatakse eelmisel päewal wäikesteks tükkideks ning pannakse salpeetri ja wähese soola seguga seisma. 16 kg lihale wõetakse 60 g salpeetrit. Sealiha on parem soolaliha.
   Weiseliha aetakse kolm ja sealiha üks kord läbi masina. Pekitükikesed walatakse wäheseks ajaks üle kuuma weega, et nad lihamahlast ei wärwuks punaseks.
   Taina walmistamine.
  
Weiselihale lisatakse wesi. Weehulka on üldiselt kaunis raske kindlaks määärata. Weerohkus oleneb lihast. Wett lisatakse äranägemise järele, et tainas oleks hästi mahlane. Kui wesi ja liha segamini sõtkutud, lisatakse maitse järele retseptides loetletud maitseaineid. Pääle selle lisatakse sealiha ja sõtkutakse hästi sitke ning kohe tainas. Kõige lõpuks segatakse hulka pekitükikesed.
   Soolikatesse täitmine.
   Tainas täidetakse sooltesse nii, et õhku vahele ei jääks. Õhu sissejäämisel saawad worstid auklikud ja rabedad. Harilikult worstid täidetakse worstitrehtriga. Liha lükatakse enne soole otsapanemist torust wälja, et õhk worstide sisse ei satuks. Soolikat lastakse toru päält järele ainult niipalju, et liha mahub järjest minema. Liha täidetakse sooltesse wõimalikult kõwasti, sest lihaworst ei paiu, waid tõmbub weidi kokku. Otsad seotakse kõvasti kinni (Worstide täitmise wahendite kohta wt. lähemalt "Taluperenaises" nr. 12, 1932 a. lk. 339).
   Worstide suitsutamine ja keetmine.
   Worste suitsutatakse saunades, rehetubades ning harwadel juhtudel selleks valmistatud ahjudes. Kuumus ei wõi olla liiga järsk, sest siis worstid saawad halli südame. Igal worstisordil on oma teatud suitsutamise kestvus, kuid üldiselt tuleks waadata, et worstid tõmbuksid päält kuiwaks ning helepruuniks. Kas kuumus hästi läbi on tõmbunud, seda saab proovida metallwardaga. Keskele torgates warras peab minema niisama kuumaks kui äärel.
   Paljude worstide juures  - teeworst, wiinerid - on ette nähtud pääle keetmist jahutamine külmas wees. Seeläbi worstid omandawad sileda naha ja ilusama wälimuse, sest ka lahtine rasw uhutakse worstide nahalt wette. Soowime aga, et worstid märksa kauem alal hoiduksid, siis jätame nad külma wette kastmata, kuigi nahk on veidi kirtsus ja raswane.
   Worste ei lasta kunagi päris keema - ka mitte harilikku tanguworsti, sest keemisel läheb kaduma palju raswa. Harilik kuumutamiskraad on suuremal jaol worstidel 80 kraadi C.
   Suitsutamiseks parimad puud on lepad. Kunagi ei wõi tarwitada liiga tõrwaseid puid, mis määriwad worstid tahmaseks.
   Worstide alalhoid.
   Worste hoitakse alal ülesriputatult wahelduwa õhuga jahedas ja kuiwas ruumis, milliseks osutub meie oludes sügiseti pööning. Worste ei wõi külmada lasta, mispärast neid talvel sääl hoida ei saa. Hästi hoiduwad worstid weel kuiwa wilja sees (mitte niiskes wiljas!)
   Worstiretsepte  
lisan hiljem Lambaliharetseptide juurde. 
Lamba skeleti skeemi ja kolju, jalgade ning saba eralduskohad leiab siit jooniselt.

 
© 2013 Lambawärk